Rauwolf Berlin — eine Single-Origin aus Sidamo, anaerob aufbereitet
Eine Berliner Mikro-Rösterei röstet einen anaeroben äthiopischen Sidamo deutlich heller — sechs Notizen aus dem Brühkurs.
Die Werkstatt von Rauwolf liegt einen halben Block vom Maybachufer entfernt, im Neuköllner Hinterhof eines Altbaus, dessen Fassade noch die Stuckreste der Jahrhundertwende trägt. Drinnen: ein Probat L12, sechs Kilo Trommelvolumen, blau lackiert, daneben zwei Säcke Grünkaffee aus Sidamo. An der Wand hängt ein handgeschriebener Röstplan, sechs Profile, dreimal die Woche.
N., die Rösterin, betreibt Rauwolf seit drei Jahren. Vorher Filiale einer größeren Berliner Rösterei, dann der Sprung in die eigene Marke. Direct Trade, kleine Mengen, vier bis sechs Origins parallel. Im Mai läuft ein Sidamo, anaerob aufbereitet — und der ist der Anlass des Besuchs.
Die Bohne: 96 Stunden im versiegelten Tank
Die Farm liegt in der Sidamo-Region, südliches Hochland Äthiopiens, 1.950 Meter Anbauhöhe. Heirloom-Varietäten, das übliche genetische Mosaik. Was diese Charge besonders macht, ist die Aufbereitung: 96 Stunden anaerobe Fermentation im versiegelten Edelstahltank, danach klassisch washed und auf Hochbeeten getrocknet.
„Anaerob ist kein Modewort mehr, aber die Streuung in der Qualität ist enorm”, sagt N. „Die meisten anaeroben Lots, die ich probiere, schmecken nach denselben drei Tönen — Erdbeere, Tomate, Veilchen. Das hier hat zusätzlich eine zitrische Klarheit, die mich überzeugt hat.”
Die Erdbeer-Note kommt von Estern, die in der sauerstoffarmen Fermentation entstehen. Die getrocknete Tomate ist Umami, eine Glutamat-Anmutung, die bei längeren anaeroben Lots typisch wird. Das Veilchen ist florales Ionon, in jungen Bohnen am stärksten ausgeprägt.
Das Röstprofil: hell, aber nicht roh
Der Probat L12 läuft auf 215 Grad Trommel-Eintrittstemperatur. N. lädt sechs Kilo Grün, der Turning Point liegt bei 1:08. Die Maillard-Phase dauert bis 5:50, dann der typische Geruchsumschlag — Brot, Karamell, Mandel. First Crack fällt bei 7:12.
Bei 9:40 wird gecippt. Drop-Temperatur 197 Grad. Development Ratio: 25 Prozent. Damit liegt das Profil deutlich im hellen Bereich — eine Nordic-style Röstung, wie sie für äthiopische Origins seit Jahren Standard in der Specialty-Szene ist. Die Bohnen verlassen die Trommel mit hörbaren Cracks, aber ohne ölige Oberfläche. Agtron-Wert (Whole Bean) liegt bei 78, gemahlen bei 92.
„Bei dieser Aufbereitung würde alles Dunklere die Fermentations-Aromatik wegrösten”, sagt N. „Anaerob plus Medium-Roast ist eine Verschwendung des Lots. Du zahlst für die 96 Stunden Tank, dann musst du sie auch schmecken können.”
Drei Brüh-Stationen, drei Auszüge
In der Rösterei stehen drei Brüh-Stationen. Die erste: V60-02, weißes Plastik, Cafec-Papier. Empfehlung des Hauses ist 1:16, 92 Grad Brühwasser, 25 Gramm Dosis auf 400 Gramm Wasser. Vier-Phasen-Pour, Bloom 60 Gramm für 35 Sekunden, dann drei Pulses. Total Time 3:10.
Im Glas: Erdbeerkonfitüre, Jasmin, lange Süße im Abgang, ein leichter Tee-Charakter. Die TDS-Messung am Refraktometer zeigt 1.39 Prozent, Extraktions-Yield 21.8 Prozent. Sweet Spot.
Die zweite Station: Espresso-Maschine, Mahlkönig E65S, 18 Gramm In, 45 Gramm Out in 28 Sekunden, 9 Bar, 93 Grad Brühtemperatur. Verhältnis 1:2.5. Im Espresso wird die Erdbeere zu Himbeer-Konzentrat, die Tomate verschwindet, das Veilchen tritt in den Hintergrund. Was bleibt, ist eine bemerkenswerte Klarheit für eine anaerobe Bohne — kein dumpfes Fermentations-Loch, sondern ein heller, fast wein-haft strukturierter Auszug.
Die dritte Station: AeroPress, Inverted Method, 15 Gramm Dosis, 200 Gramm Wasser bei 85 Grad, 1:30 Steep, dann gepresst. Hier kippt die Aromatik. Das Niedertemperatur-Brühen unterdrückt die Tomate vollständig und betont die Säure-Erdbeer-Linie. Eine Brüh-Variante für Trinker:innen, denen die anaerobe Tiefe zu viel ist.
Direct Trade, sechs Säcke
Die Beziehung zur Farm läuft über drei Jahre. N. war zweimal vor Ort, das letzte Mal im Februar. Pro Erntejahr nimmt Rauwolf sechs Säcke — etwa 360 Kilo Grünkaffee. Der Preis liegt bei 14,80 Euro pro Kilo FOB, was dem zweieinhalbfachen des C-Market-Preises entspricht.
„Die 250-Gramm-Tüte kostet bei uns 18 Euro. Das schreckt manche ab, aber die Rechnung wird sofort transparent: Farm-Preis, Verschiffung, Verzollung, Röstverlust, Verpackung, Marge. Specialty unter 14 Euro pro 250 Gramm ist entweder Direct Trade von der falschen Sorte oder es lügt jemand.”
Der Sidamo läuft noch bis Anfang August. Danach kommt ein Yirgacheffe, washed, klassisch. Anaerobe Lots gibt es bei Rauwolf zwei bis drei pro Jahr — nie als Dauer-Sortiment, immer als Saison-Position.